Op zoek naar de perfecte kop

Koffiebranderij Café Gusta maakt voor Revista een eigen blend

‘Is er nog koffie?’ Het moet een van de meest gestelde vragen zijn in ons kantoor. Gebrand op het perfecte pakje koffie, kloppen we met Revista aan bij Café Gusta, een koffiebranderij in Oudenaarde.

Als je bij een koffiebranderij denkt aan een ouder, wat gerimpeld mannetje in een verschoten kiel, trekt er bij Café Gusta een heel ander type de deur open. Jasmien Vuye is een energieke ondernemer van dertig met een paardenstaart en een vlotte tred. Pas mama geworden en alweer vol passie aan het werk voor die andere baby: haar koffiebranderij in Oudenaarde. Ze zal ons meenemen achter de schermen van haar bedrijf en het verhaal vertellen achter ons dagelijkse kopje koffie. Wij zijn met z’n vieren: de drie verstokte koffiedrinkers Piet, Ruth en Marie en één theefan Rosalien. Misschien kunnen we haar vandaag alsnog bekeren tot de wereld van het bakje troost. Ons hoofddoel: een op maat gemaakte blend voor ons kantoor. 

Het productieproces

Hoe ziet de koffiewereld eruit? Jasmien neemt ons mee doorheen het productieproces van bes tot kop. ‘Koffie groeit tussen de Kreefts- en Steenbokskeerkring, aan struiken die tot 18 meter hoog kunnen worden. De twee belangrijkste soorten zijn arabica, die 1000 meter hoogte nodig heeft om te groeien, en robusta die ook op zeeniveau gedijt. Voor specialty koffie werken we uitsluitend met arabicabonen.’ En daarmee is het magische woord gevallen: specialty koffie. Het klinkt een beetje exclusief, maar niemand van ons kan precies zeggen wat de term omvat. 

“‘Specialty koffie smaakt complexer en zuurder dan wat veel mensen gewoon zijn’”

Jasmien legt uit dat er verschillende vereisten zijn om van specialty koffie te mogen spreken. Het grootste verschil met de varianten uit de supermarkt is de smaak. En die hangt blijkbaar af van het productieproces. ‘Bij gewone, commerciële koffie is er doorgaans één oogst, waarna alle bessen – ook de onrijpe, zieke en rotte – samen verwerkt worden. Om de smaak van die slechtere boontjes eruit te filteren, moet je de koffie vervolgens veel sterker branden. Te hard om nog echt lekker of complex van smaak te zijn. Bij specialty koffie komt er veel meer werk aan te pas: op verschillende oogstmomenten plukken de boeren enkel de rijpe bessen. Daarna worden nog eens alle slechte exemplaren, beestjes en steentjes eruit gefilterd. Alles met de hand. Een heel secuur werkje dat ik ooit tegen de tijd heb moeten doen op een koffie-examen en dat absoluut niet aan mij besteed is’, lacht Jasmien. 

Ze troont ons mee naar het magazijn, waar grote jutezakken gestapeld liggen. ‘Na de pluk verwerken de boeren de rode koffiebesjes volgens verschillende procedés. Bij gewassen koffie fermenteren ze de bessen vooraleer die met water van het vruchtvlees te ontdoen. Je kan de bessen ook op lange tafels uitspreiden om te laten drogen in de zon. En je kan die twee methodes ook combineren. Welk proces een boer gebruikt, hangt af van de locatie en de omstandigheden. De bonen die hier uiteindelijk geleverd worden, zijn groen van kleur en ruiken een beetje naar gras.’

De koffiebrander

Ondertussen beginnen Marie en Ruth zich stilaan af te vragen wanneer het naar koffie zal beginnen ruiken in de zaak. Jasmien moet ons teleurstellen: ‘De geuren van onze koffiebrander worden rechtstreeks afgezogen naar buiten. De omwonenden weten sneller wanneer we koffie aan het branden zijn dan iemand die hier binnen staat. Maar ik zal jullie niet langer in spanning houden.’ De Giesen W15-koffiebrander is een indrukwekkend, maar elegant stukje technologie dat 10 kilo per branding kan verwerken. ‘Een Brusselse koffiebrander heeft mij het vak geleerd. Hij werkt daar voor een internationaal publiek dat al wat vertrouwder is met specialty koffie. In deze regio werd mijn Scandinavische, lichte manier van branden in het begin op weinig applaus onthaald. De smaak van mijn koffie is complexer en de aciditeit hoger dan wat veel mensen gewoon zijn. Ik heb mijn brandproces beetje bij beetje bijgestuurd vanuit de feedback die ik kreeg, maar zonder mezelf te verloochenen.’ 

“‘Toch vreemd hoeveel koffie we dagelijks drinken en hoe laag onze eisen liggen’”

Op dat moment start Jasmien de koffiebrander. Als een soort moderne Sjakies staan we verlekkerd te kijken naar de smeedijzeren brander in deze ‘koffiefabriek’. Het hele proces verloopt computergestuurd en duurt zo’n twaalf minuten. In die tijd drogen de groene bonen uit door de hitte en karamelliseren. ‘Hoor je de boontjes ploffen? Dat heet de first crack. Achtereenvolgens komen dan de aciditeit naar boven, de zoete smaken, de rijpe toetsen en de bittere. Als je nog verder doorgaat, verbrand je de boel.’ Voor elke koffie die Jasmien verkoopt, heeft ze een apart recept waarop ze de software afstemt. Achteraf kan ze van elke batch de details opvragen, bijvoorbeeld om een smaak bij te sturen. Intussen branden wij (pun intended) van nieuwsgierigheid om te proeven.

Tijd om te cuppen

Omdat er bij Revista verschillende soorten koffiedrinkers werken, heeft Jasmien twee blends voorbereid. ‘Ik ga jullie leren cuppen. Dat is een soort proeverij waarbij we verschillende koffies ruiken en smaken.’ Er wordt wat onwennig geschuifeld aan de grote betonnen tafel waarop ze alle benodigdheden uitstalt. We zien witte kopjes verschijnen, er worden speciale lepels bovengehaald en een geraffineerde waterkoker. ‘Dit zijn speciale cupping tasjes. In elk kopje komt 13 gram koffie en ik maak twee kopjes per blend, omdat er altijd wat verschil op de smaak kan zitten. Bij een echte kwaliteitscontrole cuppen we zelfs vijf tasjes van dezelfde soort.’ Vooraleer Jasmien water opgiet, mogen we beschrijven wat we ruiken. ‘Citrus’, probeert Piet dapper. ‘Ja, iets zurigs’, beaamt Marie, terwijl Ruth het eerder omschrijft als ‘donker’. ‘Iets uit den hof’, besluit Rosalien. ‘Soms moet je je geur even neutraliseren door aan jezelf te ruiken’, tipt Jasmien, waarop iedereen prompt in zijn eigen oksel duikt. ‘Maar iemand draagt hier parfum vandaag en dat is eigenlijk verboden tijdens een cupping. Het bemoeilijkt de beoordeling te veel.’ 

Slurpen en smaken

Vanaf dan is elke stap strikt getimed: bijna bezwerend giet Jasmien heet water op de gemalen koffie. In rondjes en op een temperatuur van 92 graden. Daarna volgt het ‘breken van de korst’ en haalt ze die er secuur en geoefend af. ‘Proeven doe je door wat koffie op de cuppinglepel te scheppen en die met veel lucht op te slurpen. Daarna mag je die – zoals bij wijn – weer uitspuwen. Of opdrinken, zoals ik meestal doe’, grinnikt Jasmien. Er wordt geslurpt en gesmekt, geproefd en opnieuw geproefd, maar we moeten in alle eerlijkheid toegeven dat we de bal ernaast slaan qua smaken. ‘Wat toch vreemd is,’ reageert Piet, ‘als je bedenkt hoeveel koffie we dagelijks drinken en hoe laag onze eisen liggen qua smaken. Eigenlijk gieten wij toch gewoon maar wat binnen.’ 

We merken uiteindelijk wel een verschil tussen de eerste en tweede koffieblend, maar hebben Jasmiens expertise nodig om de smaken écht te begrijpen. ‘Als basis nam ik voor de twee blends een Braziliaanse koffie. Die is niet zo uitgesproken van smaak, maar heeft een goeie body met hints van chocolade en noten. De eerste blend verrijkte ik met een fruitige, wat zwaardere koffie uit El Salvador. Daarin proef je de fermentatie vrij goed. De tweede blend hield ik neutraler van smaak met een toevoeging van Honduraskoffie. Die is iets harder gebrand en dus minder complex.’ 

Het perfecte kopje

Ook niet onbelangrijk: hoe maken we zo’n blend klaar? Jasmien verduidelijkt: ‘De perfecte kop koffie zetten, is geen sinecure. De temperatuur en de druk moeten perfect afgestemd zijn, de maalgraad moet kloppen met je machine, de bonen en het soort koffie dat je wil zetten en de koffie mag niet te oud zijn. Zelfs het water is bepalend. Logisch, want koffie bestaat voor 99% uit water.’ Bij nieuwe klanten gaat Jasmien sowieso op plaatsbezoek. ‘Ik leer hen hoe ze hun koffiemachine moeten afstellen en onderhouden. Niet iedereen heeft dat onder de knie, maar het is wel cruciaal om je koffie eer aan te doen. Daar zit volgens mij ook de taak van een koffiebrander: mensen helpen om hun machine te leren kennen en hoe ze die moeten bijsturen doorheen de dag. Wanneer ik een nieuwe klant ontmoet, zeg ik meteen dat ze mij erbij moeten nemen.’ 

We proeven nog eens en onze neuzen reiken in dezelfde richting: blend één wordt de huiskoffie van Revista. 

Revista koffie

Benieuwd naar de Revista-koffie? Kom hem proeven bij ons op kantoor, en wie weet waar de koffieklets ons brengt. Stuur een mailtje naar info@revista-media.be of bel naar 0476 085 343.